jueves, 17 de marzo de 2011

La cocina sin gluten es también una oportunidad de negocio

Toni Massanés, director de la Fundació Alícia, ha coordinado la investigación para la elaboración del 'Manual de restauración sin gluten' recientemente publicado. Se trata de una guía para los profesionales del sector que quieran ofrecer platos aptos para celiacos con toda confianza. A diferencia de una guía parecida editada por el Ayuntamiento de Barcelona, que se retiró tan sólo una semana después de su publicación, este manual cuenta con la colaboración de la Associació de Celíacs catalana.

Pregunta.- ¿Cuál es el objetivo del Manual para restauración sin gluten?

Respuesta.- El colectivo celiaco carece de una oferta abundante para salir a comer fuera de casa. Al mismo tiempo, no se fían de que los alimentos y los procedimientos de elaboración sean los adecuados, por eso muchas veces acaban llevándose la comida hecha por ellos mismos. Hace un año y miedo, las asociaciones de celiacos nos pidieron que les ayudáramos a elaborar una guía para los restaurantes que estableciera un protocolo sobre los requerimientos de los celiacos. Ahora ya la tenemos publicada y permitirá que desde las cafeterías hasta los restaurantes de lujo puedan ofrecer platos de calidad para celiacos.

P.- ¿Con quién se ha contado para la elaboración de la guía?

R.- Principalmente con la Associació de Celíacs catalana, que ha aportado tecnólogos y ha asesorado a nivel legislativo. La Fundació Alícia ha elaborado los supuestos sobre cómo se debe actuar con los clientes celiacos, desde hacer una comanda hasta la misma elaboración de los platos. Se debe tener en cuenta, por ejemplo, que no solo se debe cuidar que los alimentos no tengan gluten, sino que es muy importante evitar la contaminación cruzada. Es decir, que los utensilios con que se prepara la comida no sean los mismos.

P.- ¿Qué repercusiones sociales implica sufrir celiaca?

R.- Aunque se calcula que uno de cada cien nacidos puede ser celiaco, mucha gente no sabe que lo tiene. Depende de los hábitos alimenticios que se noten más o menos las molestias. El colectivo celiaco no puede comer alimentos con gluten, tales como cereales, pero hay muchos otros productos que también llevan gluten y no nos lo imaginaríamos nunca, como el jamón dulce. Por eso, los celiacos deben constreñir sus hábitos alimenticios a la enfermedad y con ellos, también los que los rodean. Deben ser extremadamente cautelosos con lo que comen.

El restaurador debe ser muy consciente y cuidadoso en la cocinaP.- Según el último informe de precios de la Associació de Celíacs, la cesta de la compra es unos 1500 euros al año más cara para los celiacos. ¿Sale más caro comer sin gluten también fuera de casa?

R.- No tendría por qué ser así. Los ingredientes pueden combinarse para que el plato no sea más caro que uno sin los requerimientos específicos para los celíacos. Además, se debe apreciar que apostar por la elaboración de platos sin gluten de calidad es también una oportunidad de negocio. Pueden fidelizar a una gran masa de clientes, no solo los celiacos que acudirán a un sitio con total confianza, sino también todos los que los acompañan. En realidad, solo se trata de interiorizar unos cuantos procedimientos, como cuando no mezclamos el detergente con la comida porque sabemos que es dañino. Pasa lo mismo con la cocina celiaca. Los alimentos se deben tratar de una determinada forma, como por ejemplo no mezclar aceites usados con alimentos con gluten o vigilar que la cesta del pan no se acerque al plato sin gluten. Todo eso no tiene que ser más caro.

P.- ¿Cómo debe formarse el profesional de la restauración?

R.- El restaurador debe ser muy consciente y cuidadoso en la cocina. El ritmo acelerado del trabajo y la rotación de empleados en hostelería hace difícil la formación al respecto de la enfermedad celiaca, pero se debe hacer el esfuerzo en cada establecimiento. No hacen falta muchas horas de formación, sino mucho compromiso. Para ayudar a la instrucción de los empleados desde la Fundación, organizaremos talleres y conferencias. Pero lo esencial sobre la calidad de los alimentos, los procedimientos y las garantías, debe hacerse en cada local. Para esto la guía es una buena ayuda, que hará que se sistematice la cuestión.

P.- ¿Qué consejos daría a los establecimientos que quieran empezar a ofrecer platos sin gluten?

R.- Lo primero decir que están en el buen camino porque la especialización por la salud será tendencia y están aprovechando una oportunidad de negocio. Después, que dispongan de mucha información y de formación adecuada. Se debe entender que ofrecer un servicio de calidad es una responsabilidad social.

Fuente:http://www.celiacosferrolterra.com/index.php?option=com_content&view=article&id=1358:la-cocina-sin-gluten-es-tambien-una-oportunidad-de-negocio&catid=1:latest-news&Itemid=50

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