Una investigadora jujeña desarrolló fideos sin gluten, con mejoras nutricionales, elaborados con harinas de la Quebrada de Humahuaca y la Puna, que reaproximan a la población local a su dieta ancestral y ofrecen una nueva opción para los celíacos.
"Son ricos. Tienen un gustito diferente a los de trigo y son más firmes pese a que el tiempo de cocción es de siete minutos", describió a Télam la investigadora María Alejandra Giménez, becaria posdoctoral del Conicet en el Centro de Investigaciones en Tecnología Alimentaria de la Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional de Jujuy.
La científica aseguró que son recomendables para los celíacos, personas que no toleran el gluten de algunos cereales, cuyas dietas suelen ser deficientes en fibras y en minerales, principalmente, hierro.
"Estos fideos tienen mayor contenido proteico, de una proteína más asimilable; fibra dietaria y hierro", detalló.
Se trata sin embargo de un beneficio adicional, porque esta investigación fue pensada en primer lugar para la gente de la Puna y la Quebrada, quienes, según una encuesta de 2005 y 2006, han venido cambiando el patrón alimentario ancestral en perjuicio de su nutrición, por la paulatina pérdida de su cultura alimentaria y la escasez de recursos.
Por otro lado, el auge turístico por la declaración de la Quebrada como Patrimonio de la Humanidad engrosó una demanda de platos típicos que estimuló a los agricultores de maíces andinos, amaranto, quínoa, papas andinas, ocas, haba, yacón, entre otros cultivos.
Pero, como apuntó Giménez, “una cosa es que veamos las comidas típicas en hoteles y restaurantes, caras, y otra es el consumo popular”.
Estaba clara la necesidad de productos procesados a partir de las materias primas locales, y hubo científicos con el conocimiento y el compromiso necesarios para buscar la respuesta.
Una de ellas es Norma Samman, también de la Universidad de Jujuy, quien desde 2000 dirige Todas sus investigaciones al estudio nutricional y al desarrollo de cadenas productivas sustentables para la Quebrada y la Puna.
“La doctora Samman trabajó con carne de llama, por ejemplo, y luego con cultivos. Para mi tesis doctoral, que ella dirige, mi idea fue utilizar cultivos autóctonos o adaptados a esta región como ingredientes nutritivos para incrementar el valor nutricional de un producto de consumo masivo como son los fideos”, relató la científica.
Giménez “amasó” harinas de haba, quínoa y amaranto, con alto contenido proteico, de minerales y fibra dietaria, complementados con harina de maíz, que mejora la calidad y contenido proteico de los fideos, así como el contenido de lípidos, fibra y minerales.
Para su trabajo contó con el apoyo del Instituto de Tecnología de los Alimentos de la Universidad Nacional del Litoral.
“Más precisamente del grupo que dirige el ingeniero Rolando González. Ellos son referentes a nivel nacional en extrusión-cocción, proceso por el cual se obtuvieron estos fideos”, explicó la investigadora.
Finalmente, apareció el último socio clave. La cooperativa Cauqueva, formada por 165 pequeños productores de Maimará, en el Departamento de Tilcara, que produce alfajores y caramelos de oca y desde hace años colabora con la Universidad y recibe de ella capacitación sobre buenas prácticas de manufactura, rotulado nutricional y otros temas.
“Se interesaron en producir los fideos y su presidente, Javier Rodríguez, nos informó que con apoyo del Fontar (Fondo Tecnológico Argentino) adquirieron toda la línea de producción, desde la molienda hasta la extrusión. De modo que ya estamos haciendo la transferencia para el cambio de escala, del laboratorio a la fábrica”, resumió Giménez.
El trabajo de Giménez acaba de ser premiado por el Conicet y una empresa proveedora de ingredientes para la industria alimentaria, en la primera edición del premio Saporiti-Conicet, de 65.000 pesos.
La investigadora se declaró “muy contenta” por la repercusión que ha tenido en Jujuy la noticia del premio, “como por el reconocimiento de la gente a la que está dirigido mi trabajo”.
“Fue muy emocionante cuando se puso a punto el equipo para la producción. Ver la alegría de ellos me pone muy feliz", dijo Giménez.
El nuevo producto ratifica el valor de los cultivos locales, aumenta su consumo, fomenta su producción, favorece el desarrollo socioeconómico regional y permite a su población incorporar nuevamente estos componentes de sus dietas, mejorando su perfil nutricional.
El trabajo científico, en tanto, no se detiene. “Sigo con este tema –dijo Giménez-, ahora caracterizando diferentes razas de maíces para ver cómo responden a este proceso. Estamos utilizando maíz entero, lo molemos completo a diferencia de la harina comercial que es desgerminada y descascarada, y tiene poca fibra y menos lípidos. El premio fue una inyección para continuar”.
1 comentario:
De Quebrada y Puna- Norte argentino! ¡Tantos pueblos más, habrán presentado petitorios por una educación universitaria!, por el ministerio de educación de la provincia, defensor del pueblo, legislatura provincial, cámara de diputados de la nación, senado de la nación, gobernante federal, y a otros que se consideran responsables de la educación argentina. La réplica es el silencio, su humillación, o es la respuesta del sociólogo Zygmut Bauman de “seres humanos residuales”; vidas improductivas porque no participan del mercado, por eso sus voces son enmudecidas y aun que los vemos todos los días su visibilidad es anulada o reducido sistemáticamente. Por el colonialismo ambiental que ya no se limita al ejercicio del biopoder sobre el pueblo vulnerado, sino que incluye una estructura sociopolítica y jurídica que da viabilidad a la explotación, sin consulta previa, y al saqueo de sus recursos naturales: agua, suelo, bosques, turismo, minerales: oro, plata, plomo, litio… ¡Que, mediante la convivencia y el consenso, se hagan efectivos los derechos que le corresponden al ser humano por la mera razón de existir! ¡Una Universidad Nacional!
Expresar su adhesión, mes de agosto, a la Conmemoración Memoria de las Víctimas
Contaminadas con Plomo-Norte argentino
Holocausto: recordar es dignidad humana. Abra Pampa-Jujuy- Pueblo contaminado, pueblo olvidado
Este mes de agosto sea la Conmemoración Memoria de las Víctimas Contaminadas con Plomo, el mayor caso hasta ahora conocido de genocidio del norte argentino. No podemos olvidarlo, porque entonces estaremos abriendo la puerta de par en par a una nueva ola de la vileza, el odio, el racismo, la xenofobia y la maldad, que está ahí, agazapada, siempre dispuesta a amenazar a la dignidad humana.
Por eso es muy importante que desde las instituciones públicas se hagan esfuerzos para mantener vivo el recuerdo y se eduque a las nuevas generaciones sobre las monstruosidades que genera la complacencia a la contaminación con plomo.
Pachamama-La injusticia dondequiera es una amenaza a la justicia en todas partes.-
El Estado Argentino marca el Genocidio más grande de América del Sur por su
criminalidad mediante una planificación estratégica y táctica, racionalidad y distribución de roles a fin de explotar y saquear los recursos naturales en el Norte Argentino, alias “Siberia Argentina”, un producto bio-social. Mediante la contaminación atmosférica, contaminación del agua y contaminación del suelo. El daño que produce el plomo es mayor cuando su absorción es lenta, casi invisible, sin signos y síntomas evidentes en la primera etapa, pero con graves consecuencias posteriores. Al hombre lo han esclavizado al trabajo en las minas, a la mujer la han prostituido, afectan a la fertilidad, a los niños lo han idiotizado. Sus ganados camélidos son reducidos a tiros de bala o destrozados por perros adiestrados; así como el agua contaminada afecta a los cultivos. No tienen un hospital para tratar la contaminación con plomo, tampoco hospital de niños ni maternidad infantil. El analfabetismo sigue estando vinculado al hambre, la pobreza y la exclusión. No tienen educación infantil ni universidad nacional. Son analfabetos, que no tienen acceso a las fuentes del conocimiento y son incapaces de producir nuevos conocimientos; como resultado de un genocidio argentino que premeditadamente olvida los principios fundamentales de vida de la Constitución Nacional, y leyes: de educación, de protección integral de los derechos del niño, niña, adolescente y familia; y otras.
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