Diferencias entre intolerancia y gluten

Agradezo a Pikerita quien me autorizo a copiar esta entrada que aclara y explica muy bien cosas que a veces no tenemos en claro
¨Con este artículo no pretendo descubrir nada nuevo pero sí intentar aclarar que los términos Intolerancia y Gluten los utilizamos mal. Creo que se intenta simplificar las cosas y eso, con el tiempo, lleva a errores.¨ Pikerita http://pikerita.blogspot.com/
GLUTEN:

Sólo unas aportaciones al problema de la celiaquía, ya que aún eso del "gluten" perece ser un perfecto desconocido, incluso para las asociaciones de celíacos...

1.- El "gluten" NO ES una proteína, sino un complejo de proteínas.

2.- El "gluten" se diferencia en dos fracciones: prolaminas (que son solubles en etanol 40/70%) y gluteninas, que son insolubles en él.

3.- Los problemas del "gluten" en los celíacos derivan, estrictamente, de la ingesta de ALGUNAS prolaminas, no del "gluten", ni de las gluteninas, ni de ceirtas prolaminas.

4.- TODOS, absolutamente TODOS los cereales, tienen "gluten". Incluso el maíz y el arroz, vegetales estos que se lee repetidamente carecen de gluten. Lo que sucede es que las prolaminas de estos y otros cereales (aparte de las gluteninas) no causan daño a los celíacos.

Resumo:

--Trigo: causa daño. Su prolamina es la "gliadina", que está presente en un 69% de su "gluten".

--Centeno: causa daño. Su prolamina es la "secalina", que está presente en un 30-50% (depende de la variedad) de su "gluten".

--Cebada: causa daño. Su prolamina es la "hordeína", que está presente en el 46-52% de su "gluten".

--Avena: causa daño. Su prolamina es la "avenina", que está presente en el 16% de su "gluten".

--Arroz. NO causa daño. Su prolamina es la "orzenina", que está presente en el 5% de su "gluten".

--Borona: NO causa daño. Su prolamina es la "panicina", que está presente en el 40% de su "gluten".

--Maíz: NO causa daño. Su prolamina es la "zeina", que está presente en el 55% de su "gluten".

--Sorgo: NO causa daño. Su prolamina es la "kafirina", que está presente en el 52% de su "gluten".

INTOLERANCIA:

El término intolerancia alimentaria se utiliza indistintamente para denominar toda reacción adversa a los alimentos diferente de la clásica alergia mediada por IgE.

En general, las reacciones adversas a los alimentos pueden dividirse en 3 grupos:

1- Reacciones de naturaleza inmunológica (las más estudiadas, mediadas por IgE). Conocida como clásicamente "alergia", en este caso alergia alimentaria. El sistema inmunológico ataca al alimento produciendo causa-efecto muy rápida, de forma que las manifestaciones aparecen a las pocas horas de haber ingerido el alimento desencadenante y suelen ser clínicamente evidentes.

2- Reacciones auto-inmunológicas. En este caso el sistema inmunológico, en vez de atacar al alimento, ataca al propio cuerpo y en el caso de los celíacos al instestino delgado. Cuando el instestino delgado intenta absorver el gluten (por mínimo que se ingiera) la reacción autoinmune es inmediata aunque no aparezcan manifestaciones y clínicamente no sea evidente. Hablamos de Intolerancia.

3- Reacciones no inmunológicas. En los últimos años se está empezando a hablar de otro tipo de reacción inmunológica o alergia no mediada por IgE, si no por IgG. Estas reacciones alérgicas retrasadas (a veces referidas como sensibilidad o intolerancia alimentaria) podrían ser más difíciles de detectar ya que se producen horas o días después de la ingesta del alimento. El sistema inmune ataca el alimento pero con retardo y eso lleva a confusiones en el diagnóstico llamándolo intolerancia cuando en realidad se le debería llamar alergia.